Рассмотрим формы связи влаги в продуктах.
Влажные пищевые продукты, подвергаемые сушке, состоят из твердого сухого каркаса, воды, небольшого количества воздуха и паров. Процесс удаления влаги сопровождается изменением физико-химических показателей продукта, его теплофизических характеристик и структурно-механических свойств. Различают свободную и связанную влагу. Свободная влага — не связана с молекулами вещества, может свободно перемещаться из клетки в клетку. Она используется для питания и поддержания жизнедеятельности клетки.
Различают две формы существования воды в набухших полимерах: связанную, или гидратационную, и свободную, или капиллярную. Количество связанной воды зависит от степени гидрофильности полимера: чем выше его гидрофильные свойства, тем больше содержится связанной воды. Так, например, для желатина содержание связанной воды в два раза, а для агар-агара в четыре раза превышает массу сухого вещества. Связанная вода имеет ограниченную подвижность, что объясняет полутвердый характер пищевых студней. Свободная и связанная вода имеет большое значение при выпечке хлеба и технологической обработке мясных изделий.
Влажные пищевые продукты, подвергаемые сушке, состоят из твердого сухого каркаса, жидкости и сравнительно небольшого количества воздуха и паров. Процесс удаления влаги сопровождается изменением физико-химических показателей продукта, его теплофизических характеристик и структурно-механических свойств. Интенсивность тепло- и массопереноса в процессе сушки определяется формой связи влаги с каркасом твердого тела. Современное учение о формах связи влаги с материалом разработано П. Ребиндером, С.
